Gli abbattitori professionali sono delle attrezzature pensate per il settore della ristorazione e servono per raffreddare velocemente gli alimenti, crudi o cotti. Come ogni macchinario, essi possono avere capienze diverse, ma hanno funzioni diverse dai banchi e dalle celle frigo.
Gli abbattitori hanno due modalità di funzionamento: positivo e negativo. Vale a dire che possono lavorare con temperature da frigorifero e con temperature da freezer.
Come funziona un abbattitore di temperatura
L’abbattimento in positivo è utile per cristallizzare nel tempo, se così possiamo dire, la freschezza del prodotto bloccando la proliferazione dei batteri. Il risultato? Un cibo cotto che si mantiene fresco per più tempo.
Vista Ristoattrezzature.com per avere un abbattitore che porta la teglia con il cibo caldo ad una temperatura di 3°C o anche a -18°C. Più in fretta scende la temperatura, sia in positivo che in negativo, maggiore sarà la qualità del prodotto.
I vantaggi di un abbattitore di temperatura
Avere un abbattitore di temperatura professionale nella cucina consente di surgelare gli alimenti invece di congelarli e da qui ne deriva anche un vantaggio in termini di qualità.
Per ammortare i costi di un abbattitore non occorre troppo tempo, purché lo si utilizzi con intelligenza. In molte cucine l’abbattitore viene usato solamente in negativo per “salvare” gli alimenti che si stanno deteriorando. In realtà, la cosa migliore da fare è abbattere in positivo il cibo fresco perché più il compressore lavora, meno tempo l’abbattitore resta in funzione e meno consuma, più si riduce il tempo di abbattimento del cibo, più lunga è la sua durata. Ne consegue che si abbattono gli sprechi ed aumentano i guadagni.
Come usare un abbattitore di temperatura
Abbiamo detto che l’abbattimento positivo corrisponde ad un raffreddamento a temperatura frigo, mentre quello in negativo corrisponde alla temperatura freezer.
Per un abbattimento positivo la temperatura ideale della camera deve essere di -5°C. Questo perché l’abbattimento deve essere rapido per essere efficace.
Lo stesso discorso vale per l’abbattimento negativo, ma in questo caso la camera deve avere una temperatura di -40°C. In questa maniera si scongiura il rischio di formazione di cristalli ed il cibo viene immediatamente raffreddato.
Dopo questa premessa non resta che decidere in che modo di desidera abbattere l’alimento. In generale, gli alimenti caldi appena cotti vanno abbattuti in positivo (come, ad esempio, la parmigiana, la lasagna o i cannelloni). Gli scarti, gli avanzi, la frutta fresca e le carni crude (carne o pesce) hanno bisogno, per non perdere i loro succhi, di un abbattimento in negativo.
Come scegliere l’abbattitore giusto
Per scegliere un abbattitore di temperatura la prima cosa da considerare è la differenza tra la potenza del compressore e la capacità di abbattimento in kg.
Per dirla in maniera semplice, in genere si calcola quanti chili si riescono a portare da 70°C a 3°C in 90 minuti (positivo), e quanti chili si portano da 70°C a -18°C in 240 minuti (negativo).
Quindi, più è veloce l’abbattimento, più a lungo si conserveranno le proprietà del cibo e migliore sarà l’abbattitore in questione.
Non resta dunque che scegliere l’abbattitore con la capienza di cui hai bisogno per la tua attività.
